Composizione degli Alimenti

Docenti: 
Crediti: 
6
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2020/2021
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Anno di corso: 
2
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO

Contenuti dell'insegnamento

Principali macrocostituenti alimentari: acqua, carboidrati, lipidi, proteine. Caratterizzazione chimico-compositiva di cereali, carne, oli e grassi. Reazioni dovute alla temperatura, al pH e alla presenza di ossigeno: reazione di maillard, ossidazione lipidica, idrolisi e isomerizzazioni.
Cenni sulle proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma. Descrizione delle principali analisi centesimali.

Bibliografia

Testo consigliato: Mannina, Daglia, Ritieni – La chimica e gli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. Zanichelli

Altri testi:
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004); P.
Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004); H.D. Belitz -
W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin,
Germany, 2005); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York,
USA).

Metodi didattici

Lezioni frontali e casi studio

Modalità verifica apprendimento

Prova scritta in due parti:
1) prova scritta a risposte multiple (20 domande, soglia posta a 12 risposte corrette, 30 minuti di tempo)
2) prova scritta a quesiti aperti: 2 quesiti da svolgere in un'ora.
Solo chi ha superato la prova a soglia potrà sostenere la prova a domande aperte.
In caso si renda necessario svolgere la prova in modalità telematica, la prima prova scritta verrà svolta via Teams e la seconda prova scritta verrà sostituita da una prova orale sempre via Teams.