Trasformazioni Molecolari negli Alimenti e Composti di Neoformazione

Crediti: 
9
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Lo studente acquisirà conoscenze sulla composizione chimica dei principali alimenti, sulle possibili trasformazioni chimiche che avvengono durante i processi tecnologici (i.e. cottura, stagionatura), e sui metodi di valutazione analitica della composizione. Il corso si pone l’obiettivo fornire i mezzi allo studente per poter comprendere in autonomia le caratteristiche e i fenomeni che avvengono a carico di alimenti non affrontati a lezione.

Prerequisiti

Buone conoscenze di base di chimica generale e chimica organica

Contenuti dell'insegnamento

Principali macrocostituenti alimentari: acqua, carboidrati, lipidi, proteine. Caratterizzazione chimico-compositiva di cereali, carne, oli e grassi. Reazioni dovute alla temperatura, al pH e alla presenza di ossigeno: reazione di maillard, ossidazione lipidica, idrolisi e isomerizzazioni.
Cenni sulle proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma. Descrizione delle principali analisi centesimali.

Bibliografia

T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)

Metodi didattici

Lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto con domande aperte