Composizione degli Alimenti

Docenti: 
Crediti: 
6
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Anno di corso: 
2
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO
Per gli studenti internazionali (es. Erasmus) verrà fornito materiale a parte in lingua inglese attraverso il portale Elly

Obiettivi formativi

Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita della
composizione chimica degli alimenti, delle caratteristiche dei diversi componenti,
della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle
trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici nonché delle
problematiche analitiche relative alla loro determinazione. Lo studente dovrà
acquisire capacità di correlare ed integrare gli aspetti generali con le caratteristiche
specifiche dei singoli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione
e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta.
Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare fattivamente in un contesto
produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per
comprendere e prevedere le trasformazioni molecolari negli alimenti a seguito dei
processi tecnologici e della conservazione.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali trasformazioni può subire o si
possono indurre in un alimento e quali sono gli effetti delle diverse formulazioni
sulle proprietà generali e sulla qualità di un prodotto alimentare e di individuare
quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità
globale del prodotto.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio
scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la
capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie
conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione
autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli
argomenti trattati strettamente a lezione.

Prerequisiti

Conoscenza di base di Chimica Generale e Organica

Contenuti dell'insegnamento

Principali macrocostituenti alimentari: acqua, carboidrati, lipidi, proteine. Caratterizzazione chimico-compositiva di cereali, carne, oli e grassi. Reazioni dovute alla temperatura, al pH e alla presenza di ossigeno: reazione di maillard, ossidazione lipidica, idrolisi e isomerizzazioni.
Cenni sulle proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma.

Bibliografia

Testo consigliato: Mannina, Daglia, Ritieni – La chimica e gli alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. Zanichelli

Altri testi:
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004); P.
Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004); H.D. Belitz -
W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin,
Germany, 2005); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York,
USA).

Per gli studenti internazionali (es. Erasmus) verrà fornito materiale a parte in lingua inglese attraverso il portale Elly

Metodi didattici

Lezioni frontali, discussione di casi studio e confronto su tematiche di interesse nel settore

Modalità verifica apprendimento

Prova scritta in due parti:
1) prova scritta a risposte multiple (20 domande, soglia posta a 12 risposte corrette, 30 minuti di tempo)
2) prova scritta con 2 domande aperte
Le prove avverranno contemporaneamente, ma la correzione delle domande aperte avverrà SOLTANTO al superamento della prova a soglia.
In caso si renda necessario svolgere la prova in modalità telematica, la prima prova scritta verrà svolta via Teams e la seconda prova scritta verrà sostituita da una prova orale sempre via Teams.