Igiene ed Ispezione degli Alimenti

Docenti: 
Crediti: 
9
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (VET/04)
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Anno di corso: 
3
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO

Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere elementi di base sul sistema di autocontrollo e controllo della sicurezza degli alimenti. In particolare dovranno essere conosciute le entita’ preposte ai controlli sulla sicurezza degli alimenti e gli strumenti che il legislatore mette a loro disposizione (ispezione ed audit). Dovranno essere acquisite conoscenze di base sui pre requisiti delle imprese alimentari nelle diverse filiere
Lo studente dovrà acquisire capacità di utilizzare la conoscenza e la comprensione acquisita nell’individuare le problematiche sanitarie legate alle diverse produzioni ed individuare i soggetti controllori e gli strumenti più appropriati per effettuare il controllo.

RISULTATI DELL’APPRENDIMENTO
Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze già acquisite in precedenza dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa:
-Le differenze tra le tipologie di controllo
-Le potenziali problematiche legali indotte da selezione di strumenti di controllo non appropriati
Lo studente inoltre, applicando la conoscenza e la comprensione acquisite, dovrà essere in grado, anche collaborando con altri professionisti, di
-Scegliere la tipologia di controllo più appropriata per le diverse produzioni alimentari al fine di contenere le problematiche sanitarie
-valutare la congruità dei pre requisiti di una azienda alimentare
-Effettuare un audit in una industria alimentare

Prerequisiti

Conoscenze di microbiologia, biologia e produzioni vegetali + animali.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igienico sanitaie in campo alimentare, con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti di origine animale. Inoltre, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti di origine animale (contaminazione microbica, chimica e fisica) e sulla normativa italiana ed europea vigente in campo alimentare (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione della contaminazione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti di origine animale, con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani di autocontrollo nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni in aula gli studenti apprenderanno come elaborare autonomamente un piano di autocontrollo di una industria alimentare ed il relativo piano HACCP.

Programma esteso

Igiene

• concetti generali di epidemiologia e prevenzione;
• epidemiologia generale,
• concetto di malattia,
• epidemiologia delle malattie infettive,
• epidemiologia delle malattie non infettive;
• prevenzione:
• livelli di prevenzione,
• prevenzione delle malattie infettive

Contaminazione biologica

• sviluppo microbico negli alimenti:
• contaminazione: natura, origine, classificazione,
• principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti,
• fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Malattie alimentari di origine non batterica
• principali infezioni virali (epatite A, norovirus).
• Malattie da prioni.
• Principali parassitosi ad origine alimentare:
• toxoplasmasmosi,
• trichinellosi,
• teniasi,
• echinococcosi,
• anisakiasi.

Regolamento sulla salute animale e piani di controllo dei principali microorganismi zoonosici

Contaminazione fisica
• origine, prevenzione.
• Acqua destinata al consumo umano
• definizione,
• requisiti,
• criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.
Legislazione comunitaria in materia di igiene degli alimenti
HACCP: principi generali
Procedure di sanificazione
• superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione:
• requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione;
• definizione di sporco;
• detergenti;
• fasi delle procedure standard di sanificazione;
• monitoraggio e verifica.
Igiene del personale
Principi di difesa degli alimenti dagli infestanti.
Ispezione
•La struttura del sistema di controllo sugli alimenti: enti preposti e finalità
•Regolamento CE 882/2004
•Gli strumenti utilizzati dai dagli enti di controllo: campionamento ufficiale, ispezione ed audit
•Concetto di audit (norma ISO 19011)
•La gestione del rischio chimico (PNR)
•Il settore delle carni fresche
•Il pescato
•Miele
•Uova
•Le certificazioni volontarie (ISO 22000, BRC, IFS) e l’export verso i paesi terzi

Bibliografia

Tiecco G. (2000): Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
ISO 19011
Slides fornite dal docente (presenti sulla piattaforma ELLY)
Foodborne Diseases
3rd Edition Christine Dodd Tim Aldsworth Richard Stein
Foodborne Pathogens and Food Safety Md. Latiful Bari and Dike O. Ukuku (CRC press)
Bad bug book, second edition (US FDA) scaricabile da https://www.fda.gov/media/83271/download

Metodi didattici

Lezione frontale con ausilio di sussidi informatici.
Le lezioni si terranno in modalità mista (presenza/streaming) od on-line (streaming) in funzione della situazione epidemiologica

Modalità verifica apprendimento

La verifica finale del modulo avverrà mediante l’effettuazione di un test scritto dove le prime domande a risposta multipla serviranno a verificare l’apprendimento delle conoscenze di base, mentre una seconda parte costituita da domande aperte servirà a valutare la capacità critica dello studente nel valutare gli strumenti più adatti per effettuare controlli sulle diverse filiere alimentari. La verifica avverrà sulla piattaforma Elly sia nel caso di esami in presenza che in remoto