Microbiologia degli Alimenti

Docenti: 
Crediti: 
9
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
MICROBIOLOGIA AGRARIA (AGR/16)
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Anno di corso: 
3
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere: mediante le lezioni frontali tenute durante il corso, lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari per comprendere il significato della presenza dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità e sicurezza degli alimenti. Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di trasformazione e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Mediante esempi (video, articoli di giornale, articoli scientifici), relativi a prodotti e processi alimentari, gli studenti apprendono come applicare le conoscenze acquisite in un contesto reale. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di ottenere competenze idonee a come controllare lo sviluppo dei microrganismi dannosi e di quelli necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per le produzioni artigianali che quelle industriali. In particolare, lo studente deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi, in particolare batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente contaminanti la materia prima.
Autonomia di giudizio
Lo studente dovrà essere in grado di comprendere e valutare in maniera critica gli aspetti microbiologici legati ai prodotti e alle produzioni alimentari. Utilizzando le conoscenze acquisite dovrà essere in grado di valutare il significato della presenza dei microrganismi nelle diverse fasi della filiera alimentare, dalle produzioni primarie fino alla distribuzione ed al consumo.
In particolare, dovrà avere acquisito la capacità di valutare autonomamente la qualità e la sicurezza microbiologica dei prodotti e dei processi alimentari, ivi incluse le fasi distributive.
Lo studente sarà in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi virtuosi responsabili delle caratteristiche di pregio concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del corso e dell’area di microbiologia degli alimenti
Capacità comunicative
Tramite le lezioni frontali, il confronto con il docente ed eventuali lavori di gruppo, lo studente acquisisce il lessico specifico inerente la microbiologia degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso.
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia degli alimenti attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione, al fine di affrontare efficacemente l’inserimento nel mondo del lavoro o intraprendere percorsi di
di studio successivi.

Prerequisiti

Lo studente deve avere acquisito le conoscenze e le competenze degli Elementi di Microbiologia generale per il settore alimentare.

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni sono presentano le possibilità di contaminazione microbica degli alimenti: microrganismi utili, alterativi e patogeni.
La seconda parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico indesiderato. Saranno quindi presentate le caratteristiche microbiologiche delle materie prime di origine animale e vegetale.
Nella terza parte del corso saranno trattati i concetti di fermentazione (spontanea o guidata), come metodo di conservazione e trasformazione degli alimenti. Dopo aver presentato
i principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati, nell'ultima parte del corso
saranno trattate le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale

Programma esteso

La qualità microbiologica degli alimenti
Contaminazioni microbiche degli alimenti
I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione
Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni
Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti
Microrgansimi patogeni: patogenesi, valutazione del rischio.
Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento
Microbiologia degli alimenti di origine animale
Microbiologia degli alimenti di origine vegetale
La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base di soia
Le fermentazioni estrattive: il cacao e il caffè

Bibliografia

Materiale didattico relativo alle lezioni: Le slides del corso in formato PDF e tutto il materiale impiegato durante le lezioni (filmati, estratti web..) sono resi disponili agli studenti e condivisi sulla piattaforma elly.saf.unipr.it.
In aggiunta al materiale condiviso, lo studente può approfondire personalmente alcuni argomenti affrontati durante il corso facendo riferimento ai seguenti testi:
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246; Microbiology of Fermented Foods
Authors: Wood, Brian J.B. ed: Blackie academics and professionals

Metodi didattici

Il corso pesa 9 CFU che corrispondono a 63 ore di didattica frontale. L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile online in formato pdf per gli studenti. Le lezioni saranno registrate e rese disponibili, alla pagina elly del corso, per la fruizione a distanza, in asincrono, da parte degli studenti.
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
Tutto il materiale condiviso è considerato parte integrante del materiale didattico. Si ricorda agli studenti non frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le indicazioni fornite dal docente tramite la piattaforma Elly, unico strumento di comunicazione impiegato per il contatto diretto docente/studente.
Su tale piattaforma, vengono indicati gli argomenti affrontati a lezione che andranno poi a costituire l’indice dei contenuti in vista della preparazione all’esame finale.

Modalità verifica apprendimento

La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto della durata di 1.5 ore composto di tre parti:
I. PARTE
· è costituita da 10 domande la cui risposta corretta è necessaria perché vengano corrette le parti successive
II. PARTE
· è costituita da 21 domande. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in questa parte peserà al 70% sulla votazione finale.
III. PARTE
· è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo.
Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di contaminazione, sviluppo e protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico, domande sulle fermentazioni alimentari e domande specifiche riguardanti diversi alimenti fermentati e non.
La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo punteggio in ogni parte a cui si aggiunga la padronanza del lessico disciplinare.
Qualora non fosse possibile svolgere gli esami in presenza (ad esempio nel caso del perdurare della situazione emergenziale legata alla pandemia), questi si svolgeranno a distanza, tramite test scritto a risposte chiuse (30 domande, ognuna vale un punto) su elly, con monitoraggio degli studenti via teams e sistema di proctoring (respondus). Al termine dello scritto gli studenti apprendono il risultato dello scritto e con la soglia della sufficienza (18/30) accedono ad una breve prova orale, sempre a distanza, tramite teams, in cui il docente verifica la congruenza tra il risultato dello scritto e l’effettiva preparazione dello studente, oltre che l’utilizzo del linguaggio appropriato. La parte orale può confermare, peggiorare o migliorare il voto dello scritto (fino ad un massimo di +5 punti).