Microbiologia Generale e Microbiologia degli Alimenti

Crediti: 
12
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

italiano

Obiettivi formativi

Lo studente acquisirà attraverso la frequenza e lo studio del primo modulo di microbiologia generale le conoscenze di base del mondo microbico, riguardanti la struttura e la fisiologia, indispensabili per comprendere il modulo di microbiologia degli alimenti. Durante il corso lo studente dovrà sviluppare la capacità di comprendere le modalità le varietà di risposta delle cellula alle sollecitazioni esterne. La conoscenza della fisiologia batterica sarà utile per valutare la capacità di sviluppo dei batteri negli alimenti. Al termine dei due moduli lo studente sarà in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti. Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della materia, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso integrato prevede nel modulo di Microbiologia generale la trattazione di argomenti relativi alla struttura della cellula microbica procariotica, alla fisiologia microbica, alla tassonomia e nel modulo di Microbiologia degli alimenti la trattazione di argomenti relativi alla contaminazione microbica, ai fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti, alla modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico e agli effetti dello sviluppo dei differenti microrganismi nei diversi alimenti.

Programma esteso

Microbiologia generale
INTRODUZIONE ALLA MICROBIOLOGIA. Il Regno microbico; Storia ed evoluzione della microbiologia; Gli ambienti naturali dei microrganismi e l’impatto dei microrganismi sull’uomo; Struttura e funzioni della cellula microbica: cellula procariotica e cellula eucaristica. STRUTTURA E FUNZIONI CELLULARI. Citoplasma; Membrana cellulare; Parete cellulare; Locomozione microbica; Strutture di superficie e dinclusioni cellulari; Endospore batteriche; Morfologia dei batteri; Il microscopio. NUTRIZIONE MICROBICA E METABOLISMO. I nutrienti e i meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica; Metabolismo batterico:enzimi, catabolismo, anabolismo; Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia; Chemiorganotrofia; Chemiolitotrofia; Fotosintesi. CRESCITA MICROBICA. Riproduzione e crescita dei batteri; Cinetica dello sviluppo microbico; Parametri che influenzano la crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici e formazione di biofilm; Valutazione della crescita microbica; Coltivazione dei batteri. CENNI DI TASSONOMIA MICROBICA. Filogenesi microbica: concetti di base; Tassonomia microbica: criteri di classificazione; I principali gruppi microbici dell’albero filogenetico del regno Bacteria. MICRORGANISMI DIVERSI DAI BATTERI. Miceti: caratteristiche generali, riproduzione, concetti generali dei principali metabolismi; Virus e batteriofagi
Microbiologia degli alimenti
La qualità microbiologica degli alimenti; I microrganismi negli alimenti fermentati e non fermentati: ruolo e tipi di fermentazioni ad opera dei microrganismi ; I microrganismi negli alimenti: batteri, lieviti, muffe; I microrganismi indicatori di processo e di contaminazione; Microrganismi protecnologici, alterativi, patogeni; Microrganismi alterativi: degradazione degli alimenti; Microrganismi patogeni: patogenesi; Alimenti e Infezioni e intossicazioni alimentari: definizione ; Alimenti e Fattori di virulenza e tossine; Microrganismi patogeni negli alimenti: Gram- e Gram+; La contaminazione degli alimenti; Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti: temperatura, pH, Aw, potenziale redox e disponibilità di ossigeno, composizione di un alimento; Microbiologia degli alimenti di origine animale; Microbiologia degli alimenti di origine vegetale

Bibliografia

Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni

Metodi didattici

L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile online in formato pdf per gli studenti. Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.

Modalità verifica apprendimento

Per entrambi i moduli del corso la verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.