MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI TRASFORMATI

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
MICROBIOLOGIA AGRARIA (AGR/16)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso di Microbiologia dei Prodotti Trasformati si pone l'obiettivo di conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati.
Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di trasformazione e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di ottenere competenze idonee a come controllare lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per le produzioni artigianali che quelle industriali. In particolare lo studente deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi, in particolare batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente contaminanti la materia prima.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi virtuosi responsabili delle caratteristiche di pregio concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e dell’area di microbiologia degli alimenti

Prerequisiti

Conoscenze dei principi di microbiologia di base e di microbiologia degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale

Programma esteso

La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia
La fermentazione estrattiva: il cacao

Bibliografia

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-

Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali

Metodi didattici

L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti.

Modalità verifica apprendimento

Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti di fermentazione come metodo di conservazione e di estrazione, le fermentazioni guidate e spontanee e domande specifiche riguardanti i diversi alimenti fermentati. Lo studente deve dimostrare esprimere, con il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti.
Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.

Altre informazioni

Il corso viene offerto per la mutuazione al secondo modulo di Microbiologia degli alimenti "microbiologia degli alimenti fermentati" del Corso di Studio di Scienze e Tecnologie Alimentari