ALIMENTI E BEVANDE 2

Crediti: 
12
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole mettere in grado lo
studente di avere le conoscenze per una comprensione generale e
complessiva delle caratteristiche dei principali prodotti di origine
animale, oli e grassi e conserve (compositive, microbiologiche, strutturali
anche in funzione dei principali aspetti dei processi produttivi e della
durata di conservazione) rapportate al modo con cui tali caratteristiche
sono divulgate a vari livelli della comunicazione (legislativa, mass-media,
pubblicità, etc).
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.

Prerequisiti

Nozioni di base riguardanti la microbiologia e la chimica degli alimenti costituiscono
materiale utile all'apprendimento corretto degli argomenti trattati.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di origine animale,
oli e grassi e conserve, bevande alcoliche e analcoliche, bevande e alimenti nervini, con attenzione ai
legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l'origine territoriale, l’etichettatura, le modalità di
commercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.

Programma esteso

Il programma del corso è il seguente:
Alimenti di origine animale:
Latte alimentare a breve conservazione (pastorizzato, microfiltrato)
Latte alimentare a lunga conservazione (sterilizzato, UHT)
Latte condensato e in polvere
Yogurt e latte fermentato
Panna, Burro e Mascarpone
Ricotta
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo speck, il
culatello, la breasaola
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e grassi
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
I prodotti di trasformazione: le margarine, gli shortenings
Le conserve
Conserve vegetali
Conserve di frutta
Bevande alcoliche: Vino (raccolta, vinificazioni con e senza macerazione,
trattamenti stabilizzanti, invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e sensoriali,
difetti ed alterazioni dei vini)
Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
Alimenti nervini: caffè, the e cioccolato.

Bibliografia

Materiale fornito dal docente (slides e files riguardanti normative italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti)

Metodi didattici

Lezioni frontali con presentazione di slides fornite agli studenti

Modalità verifica apprendimento

L’esame finale viene condotto in modalità scritta per il I modulo e orale per il II.
Per il I modulo il testo scritto è
composto da 5 domande su argomenti di carattere generale relativi
all’intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere i contenuti
del corso e le interconnessioni tra i vari prodotti presentati.
Non sono previste prove in itinere. Il docente valuterà sia il grado di
comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la
capacità dello studente di stabilite connessioni tra i vari argomenti di
lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla comprensione e alle
capacità espresse che costituirà il punteggio conseguito per il
superamento del modulo.
Per il II modulo la verifica dell'apprendimento verrà effettuata tramite un esame orale in cui
verranno poste domande aperte con l'intento di verificare il livello di conoscenze
acquisite e il linguaggio tecnico-scientifico maturato.
Il punteggio finale del corso integrato sarà
costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.